سفره‌ها خالی از غذاهای محلی/ فست فودها جولان می‌دهند

خبرگزاری مهر- گروه استان‌ها: مواد به کار رفته در غذاهای سنتی خراسان جنوبی نشان دهنده آن است که مردم این دیار از دیرباز به سلامت غذایی خود اهمیت می‌داده‌اند و سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.

بهره‌گیری از روش‌های بی ضرر طبخ همچون آب پز، دودی و کبابی و وجود کمتر غذاهای نمک سود در غذاهای سنتی از شاخصه‌های این غذاها است.

در کنار روش‌های طبخ سالم، لذیذ بودن، استفاده از ارزش‌های غذایی در قالب گروه‌های متنوع نظیر غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و گیاهان دارویی از شاخصه‌های غذاهای سنتی خراسان جنوبی است.

اما تغییر شیوه زندگی در کشور و به تبع خراسان جنوبی در سال‌های اخیر لذت خوردن غذاهای محلی را به فراموشی سپرده و سلامت مردم را در معرض خطر قرار داده است.

تغییر سنت‌های گذشته و شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر الگوهای غذایی از جمله مصرف فست‌فودها و غذاهای غیر خانگی، دریافت چربی‌ها و کاهش مصرف میوه و سبزی شده است که این امر منجر به شیوع بیماری‌هایی نظیر چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و دیابت شده است.

ارزش غذایی بالای غذاهای سنتی

ساره مزرعی، از پژوهشگران و یکی از افرادی که در ثبت ملی «قروت بیرجندی» نقش داشته است، در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار داشت: جامعه شناسان برای شناخت مردم و روحیات اقوام و ملل، علاوه بر دین، آئین و رسوم منطقه به خورد و خوراک آنها هم توجه می‌کنند.

وی اظهار کرد: در دستورات دینی نیز تأکید بسیاری به غذاها و نان حلال شده است که در همین راستا در گذشته به دلیل نبود امکانات حمل مواد اولیه تازه از دیگر نقاط، از مواد اولیه و غذاهای مخصوص در دسترس منطقه خود استفاده می‌کرده‌اند.

به گفته وی غذاهای محلی در گذشته از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده‌اند که لازم است مردم برای سلامتی خود به آنها توجه کنند.

سفره رنگین غذاهای محلی خراسان جنوبی

این علاقمند به حوزه غذاهای محلی بیان کرد: یکی از غذاهای اصلی خراسان جنوبی که ثبت ملی نیز شده «قروت» است که با مخلوط‌های مختلف مانند بادمجان، اسفناج، کما، سیب زمینی و مرغ و دیگر محصولات تهیه می شده است.

مزروعی با اشاره به غذای محلی دیگری به نام «بنه» گفت: محصولی است که در دامنه کوه‌ها بود و سرشار از مواد مغذی و پروتئین است.

وی تصریح کرد: «پُختیک» از دیگر غذاهای خراسان جنوبی که همان شلغم پخته شده است به عنوان آجیل و غذا مصرف می‌شده که اکنون به دلیل ویتامین‌هایی مانند منیزیم و سدیم برای انواع سرماخوردگی‌ها و بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

به گفته وی حتی برخی از غذاهای محلی خراسان جنوبی با تغییرات کوچکی در استان‌های دیگر و حتی کشورهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ چرا که توریست‌های خارجی داشته‌ایم که با خوردن غذاهای محلی ما درخواست دستور پخت آن را داشته‌اند.

مزروعی اضافه کرد: غذاهایی نیز داشته‌ایم که با گیاهان دارویی مانند گشنیز، شوید و گوجه و موارد دیگر به صورت اشکنه درست می شده است و ارزش غذایی بالایی داشته‌اند.

زندگی فست فودی تهدیدی برای سلامت جامعه

این پژوهشگر با اشاره به معضلات کنونی جامعه که چاقی، فشارخون بالا و قند است، گفت: متأسفانه شاهد هستیم فست‌فودها جایگزین غذاهای محلی شده است و حتی افراد در خانه نیز بیشتر غذاهایی بر پایه و مبنای فست‌فودها را تهیه می‌کنند.

مزروعی با بیان اینکه شاهد تغییر سبک زندگی در تهیه غذاها هستیم، گفت: اگر خانواده‌ها آموزش درست در زمینه پخت غذاهای محلی ببیند استقبال فراوانی در بین اعضا خانواده خواهند داشت.

وی ادامه داد: در برگزاری یک جشنواره غذاهای محلی شاهد استقبال بی نظیر جوانان و نوجوانان از غذاهای محلی بودیم.

وی با اشاره به ارزش غذایی «قروت» عنوان کرد: پروتئین موجود در یک لیوان قروت برابر با چندین لیوان شیر است، همچنین دیگر غذاها به دلیل دارا بودن گیاهان دارویی و سبزیجات و مواد مغذی فراوان سرشار از انواع ویتامین‌ها هستند.

وی ادامه داد: در خراسان جنوبی انواع حلوا، کاچی، ساوری داریم که با گندم درست می‌شود و اکنون ثابت شده است که نان سبوس دار برای بدن مفید است درحالیکه آن زمان از بلغور گندم که سرشار از سبوس است، استفاده می‌شد.

مزروعی با اشاره به غذای محلی به نام غلور، گفت: بمب انرژی بود چرا که از گوشت، گندم و انواع حبوبات درست می‌شد، همچنین هر شهرستان خراسان جنوبی با توجه به محیط خود انواع غذای محلی مانند بزپاش و دیگر موارد را داشته که در آئین و مراسم‌های خاص تهیه می‌شده است.

این معلم بازنشسته بیان کرد: حتی در بخش شیرینی‌ها نیز انواع شیرینی‌هایی مانند «نان لوله‌ای» و «روورکرده» داریم که بدون شکر و مناسب افراد مختلف است و از مواد مغذی مانند گندم، کنجد و دارچین در آن استفاده شده است.

مزروعی دلیل دوری مردم از غذاهای محلی را مدرنیته شدن دانست و عنوان کرد: با حمل و نقل سریع و غذاهای نیمه آماده مردم بدون اطلاع به سوی این غذاها با ارزش غذایی بسیار کم رفته‌اند.

وی افزود: این در حالی است که اکنون تمام جهان بار دیگر به سمت غذاهای محلی و سالم و باارزش غذایی بالا روی آورده و حتی غذاهای سالم دیگر کشورها را با تغییرات کوچک به نام خود، مورد استفاده قرار می‌دهند.

به گفته وی برای اینکه مردم به سمت غذاهای مفید محلی بروند همراهی رسانه‌ها و صداوسیما را می‌طلبد که با حضور افراد متخصص و بیان ارزش غذایی و ویتامین‌های موجود در غذاهای محلی به فرهنگ سازی این موضوع کمک کنند.

این پژوهشگر بیرجندی عنوان کرد: برگزاری جشنواره‌های مختلف و آموزش به نوجوانان و جوانان باعث می‌شود آنها در طبخ غذاهای محلی خلاقیت از خود نشان دهند و نسل بعدی با ایجاد غذاهای محلی مفید و متنوع در تربیت انسان‌های سالم‌تر کمک کننده باشند.

غذاهای محلی دشمن قند و چربی

کارشناس تغذیه و رژیم درمانی بیمارستان امام رضا (ع) بیرجند هم با تأکید بر اینکه غذاهای محلی ارزش غذایی بالایی نسبت به غذاهای فست فودی و نیمه آماده دارند، گفت: از جمله این غذاها می‌توان به کشک محلی، غلور، بلغور و … اشاره کرد.

زهره امیرپور تصریح کرد: غذاهای محلی حاوی مواد مغذی، انواع ویتامین‌های گروه B، پروتئین‌ها و موارد متنوع دیگر هستند که در هر غذا به صورت جداگانه می‌تواند مورد بررسی قرار گیرد.

وی اعلام کرد: علم امروز متوجه شده است که غذاهای محلی دشمن قند و چربی است و به شدت استفاده از آنها توصیه می‌شود.

به گفته وی غذایی مانند «بنه» سرشار از اسیدهای چرب مفید و پروتئین است و با جذب بالایی که دارد برای مفاصل و روماتیسم خیلی خوب است، همچنین غذایی مانند «ساوری پلو» که از گندم و برنج است میزان بالایی از مواد مغذی و پروتئین را دارد.

کارشناس تغذیه و رژیم درمانی خراسان جنوبی با بیان اینکه لازم است بار دیگر خانواده‌ها را به سمت مصرف غذاهای محلی سوق داد، اظهار کرد: رسانه‌های جمعی و فضای مجازی بستری مناسب برای این موضوع است.

امیرپور اضافه کرد: همچنین برگزاری نمایشگاه‌ها و آموزش غذاهای محلی با ذکر ارزش غذایی آنها می‌توانند به آشنایی خانواده و تمایل برای تهیه غذای محلی را بیشتر کند.

ثبت غذاهای محلی خراسان جنوبی در میراث ناملموس ملی

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی که کارشناس ارشد مردم شناسی است نیز در این باره گفت: غذاهای محلی خراسان جنوبی هم مانند دیگر نقاط کشور در یک دوره دستخوش تغییر و تحولاتی شد.

سیداحمد برآبادی در گفتگو با مهر اظهار کرد: مردم هر منطقه در خراسان جنوبی با توجه به اینکه مواد اولیه در دسترس آنها چه بوده است، غذای متفاوتی درست می‌کرده‌اند.

وی تصریح کرد: کسانی که دامدار بودند بیشتر غذاهای دامی، کشاورزان غذاهایی با مواد اولیه این بخش، مردمی که در کوهستان بودند غذاهایی با پایه گیاهان دارویی و مردم کویر نیز غذاهایی متناسب با همان منطقه تهیه و مصرف می‌کرده‌اند.

به گفته وی غذاهای محلی تهیه شده در هر منطقه کاملاً متناسب با طبع و بدن مردم همان منطقه بود و سازگار با آنها بوده است.

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی عنوان کرد: تغییر در غذاهای محلی و مدرن کردن آنها از ۳۰ تا ۴۰ سال قبل شروع شد که غذاهای ایرانی دیگر مناطق کشور بود.

برآبادی ادامه داد: همچنین در ۱۰ تا ۲۰ سال اخیر غذاهای فست فودی و نیمه آماده وارد سبد غذایی مردم شد که برخی از آنها برای داخل کشور و بسیاری از آنها نیز برای خارج از کشور هستند و مورد استقبال زیاد جوانان قرار گرفت که مسائل فرهنگی و اجتماعی و آسیب‌هایی در پی دارد.

وی بیان کرد: در چند سال اخیر موضوع سلامت مردم مورد توجه جامعه قرار گرفت و به همین دلیل دستگاه‌های فرهنگی، میراث فرهنگی و دانشگاه علوم پزشکی بار دیگر با پژوهش‌های فراوان به ارزش غذایی بالای غذاهای بومی و محلی تأکید کردند.

به گفته وی در همین راستا غذاهای محلی با ارزش غذایی بالا در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شده‌اند که از خراسان جنوبی، قروت، آبگوشت بزپاش و غلور ثبت شده‌اند و چندین غذای دیگر و انواع شیرینیجات نیز در مراحل ثبت قرار دارند.

برگزاری جشنواره و گردهمایی برای معرفی غذاهای محلی

مسئول حوزه پژوهش و مطالعات اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی عنوان کرد: اکنون شاهد این هستیم که بار دیگر مردم به مصرف غذاهای محلی روی آورده‌اند و نیاز است فرهنگ سازی بیشتری انجام شود.

برآبادی اعلام کرد: بعد از پایان کرونا لازم است جشنواره‌ها و گردهمایی‌های مختلفی در این زمینه برگزار شود.

وی اظهار کرد: قبل از کرونا برنامه‌هایی برگزار شد که مردم استقبال زیادی از آنها کردند و نشان داد که با معرفی صحیح و خلاقیت می‌توان مردم را به سمت غذاهای محلی سالم آورد.

به گفته وی رسانه‌ها در این زمینه نقش مهمی دارند و با معرفی غذاهای محلی و اهمیت و ارزش غذایی آنها می‌توانند نظر جوانان را به این سمت جلب کنند و هویت ملی استان که در غذاهای آنها نیز نهفته است معرفی شود.

موضوعات مطرح شده نشان می‌دهد که غذاهای محلی ارزش غذایی بالایی دارند که در میان نسل امروز مغفول مانده است و با احیای آنها می‌توان به سلامت خانواده کمک بسیاری کرد.