ضیافت ترشی‌ها در فصل هزار رنگ پاییز

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها، اسرا درویشی؛ پاییز فصل شگفتی‌ها است، فصلی که در آن طبیعت لباس با شکوهی از رنگ‌های بدیع و پر جنب و جوش به تن کرده و نسیم خنک و باران طراوت بخش آن روح و جان انسان را تازه می‌کند.

کمتر کسی است که از این همه رنگ و زیبایی و تماشای اثر هنری بدیع برگ ریزان خسته شود یا از شنیدن صدای باران پاییزی و خش خش برگ‌ها، نفس کشیدن در هوای خنک و چشیدن طعم خوراکی‌های پاییزی به اوج لذت و احساس نرسد؛ یکی از این خوراکی‌های خوشمزه ترشی است.

«ترشی» هم مانند هر خوراکی دیگر، داستان و تاریخچه خود را دارد. سابقه این چاشنی خوشمزه در ایران به سال‌های خیلی دور و حدوداً به دوره مادها برمی‌گردد. اگرچه ابتدا و در دوران‌های قدیم ترشی انداختن روشی برای نگهداری از مواد غذایی مانند سبزی‌ها یا صیفی‌ها به مدت طولانی بوده اما اکنون بیشتر، هدف از ترشی انداختن تهیه چاشنی‌های خوشمزه در کنار غذاست.

این روزها به هر نقطه از کشور عزیزمان سر بزنید، مردمانی را می‌بینید که سرگرم خرید مواد مورد نیاز ترشی هستند که شاید از نظر طعم و رنگ با یکدیگر فرق داشته باشند اما چیزی از خوشمزگی آنها کم نمی‌کند.

زنان هنرمند تبریزی هم از این قافله عقب نمانده و با فرا رسیدن پادشاه فصل‌ها مشغول درست کردن ترشی می‌شوند، ترشی لیته، بادمجان، کلم قرمز، سیب، فلفل و خوشمزه‌ترین آنها که ترشی هفت بیجار است.

سری به یکی از بازارهای تبریز میزنم، بازاری که به «راسته کوچه» معروف است، از بازارهای اصلی تبریز بوده و هر نوع میوه و سبزی در آن پیدا می‌شود و باتوجه به مناسب بودن قیمت‌ها در این بازار، اکثر مردم تبریز از این مکان خرید می‌کنند.

میوه‌های رنگارنگ پاییز هزار رنگ به چشم می‌خورند، انار گلگون، خرمالوی نارنجی؛ از مواد ترشی هم که دیگر نگویم، گل کلم، کلم قرمز و بوی سرکه که همه و همه ما را به یاد روزهای خوش کودکی و ترشی‌های ترش و خوش طعم مادربزرگ می‌اندازد.

زنان و مردان مشغول خرید کردن هستند، فروشندگان نیز با نوای محلی خود شعر می‌خوانند، شور و شوق مردم، خوش خلقی فروشندگان و جو این بازار به‌گونه‌ای است که دلت می‌خواهد ساعت‌ها در آنجا بمانی و خرید کنی.

به سراغ مردمانی می‌روم که غرق خرید کردن هستند؛

پاییز و ترشی‌های خوشمزه‌اش

بانویی میانسال را می‌بینم، آنقدر خرید کرده که توان حمل آنها را ندارد، او در رابطه با بازار خرید ترشی به خبرنگار مهر می‌گوید: همه ساله با فرا رسیدن فصل پاییز به سراغ خرید مواد مورد نیاز ترشی می‌روم، فرزندان من عاشق ترشی هستند.

خانم بهاری ادامه می‌دهد: باوجود اینکه مواد ترشی گران شده است اما پاییز بدون ترشی ارزش ندارد، مگر می‌شود فصل سرما را بدون ترشی گذراند.

کمی آن‌طرف‌تر دختر جوانی را می‌بیبنم که با همسرش برای خرید آمده است و به قول خودمانی به تیپ و قیافه او نمی‌خورد که اهل ترشی درست کردن باشد، به سراغ این زوج جوان می‌روم، خانم زمانی به خبرنگار مهر می‌گوید: برای خرید مواد ترشی آمده‌ایم چراکه همسرم عاشق ترشی است.

این زوج جوان دو ماه است ازدواج کرده‌اند و روزهای اول زندگی‌شان بوده و شور عاشقی در چشمان آنها موج می‌زند، زمانی می‌افزاید: در کودکی مادرم ترشی درست می‌کرد و من صرفاً تماشاگر بودم اما الان که به سر زندگی خودم رفته‌ام و باید خودم درست کنم به‌ویژه اکنون که اول زندگی است و باید به خانواده شوهر خود را اثبات کنم.

آن طرف‌تر مردی را می‌بینم که سراغ خرید گل کلم است و به فروشنده هم سفارش می‌کند، بهترین آن را به او بدهد، او نیز به خبرنگار مهر می‌گوید: همسر من کد بانو است و غذاهای او حرف ندارد، از ترشی‌هایش هم که دیگر نگویم، همه چی تمام.

آقای امینی خانواده دوست ادامه می‌دهد: قیمت‌های اقلام ترشی بد نیست و نسبت به اقلام دیگر مناسب‌تر است.

به سراغ فروشندگان می‌روم و وضع بازار را جویا می‌شوم؛

وضعیت بازار خرید اقلام ترشی بد نیست

آقای محمدی، مرد جوانی است که به گفته‌ی خودش از کودکی در بازار بزرگ شده است، او به خبرنگار مهر می‌گوید: شکر خدا وضع ما نسبت به بقیه‌ی صنوف بهتر است و بازار راکد نیست.

او ادامه می‌دهد: شغل ما به‌گونه‌ای است که از صبح تا شب با مردم سر و کار داریم، غم آنها ما را ناراحت می‌کند و شادی آنها خوشحال.

آقای محمدی در حالی که با یک دستمال سرخ رنگ، میوه‌ها را تمیز می‌کند، یادآور می‌شود: این روزها بازار خرید اقلام ترشی بسیار داغ است، ما هم سعی می‌کنیم اجناس خوبی را به مردم بفروشیم.

ترشی و کسب درآمد

در این میان زنان بسیاری نیز از این هنر در جهت کسب درآمد بهره می‌برند و خانه‌های آنان کارگاه‌های کوچک تهیه ترشی است. هرچند بانوان شاغل در این زمینه در کل سال مشغول تهیه انواع ترشی‌ها هستند اما در این فصل و به ویژه این ماه آنان نیز بیشترین حجم کاری خود را دارند، چراکه بازار استان مملو از تمام محصولاتی است که برای ساخت انواع ترشی مطلوب است.

زهرا خالقی کدبانوی خانه‌دار ۴۱ ساله‌ای است که برای خرید اقلام ترشی به بازار آمده است، او می‌گوید: هر ساله برای تهیه‌ی اقلام ترشی به بازار می‌آیم و بساط تهیه ترشی برای فامیل به راه می‌کنم.

او با بیان اینکه بهترین فصل خرید ترشی پاییز است، ادامه می‌دهد: همه ساله بیش از ۵۰ کیلو اقلام ترشی را خریداری می‌کردم اما اکنون با افزایش قیمت، کمتر خریداری می‌کنم چراکه دیگر همه‌ی مردم توان خرید ندارند.

او خاطرنشان می‌کند: ترشی به خاطر تندی‌اش باعث می‌شود با خوردن آن گرم شوید، علاوه‌براین ترشی عطش می‌آورد و به‌همین‌دلیل می‌گویند بهتر است در زمستان خورده شود.

زهرا خانی، زن کدبانوی دیگری است که برای خرید به بازار مراجعه کرده است، خریدهای او بسیار زیاد است به‌گونه‌ای که خودروی او تا خرخره پر شده است، با پرس‌وجو کردن متوجه می‌شوم که کارگاه تهیه‌ی ترشی دارد، او نیز می‌گوید: سال‌ها بود که ترشی درست می‌کردم و همه ترشی‌های مرا می‌پسندیدند اما سه سال قبل تصمیم گرفتم با این هنر خود کسب و کاری را راه‌اندازی کنم.

او ادامه می‌دهد: اکنون کارگاه کوچکی دارم که هشت زن هم در آنجا مشغول هستند و شکر خدا وضعیت خوب است.

او همچنین یادآور می‌شود: پاییز بهترین فصل تهیه‌ی ترشی است و در فصل‌های دیگر هم مربا درست می‌کنیم و می‌فروشیم.

خانی با اشاره به محصولاتی که تازه به بازار آمده‌اند، اضافه می‌کند: برای داشتن خرید و فروش مناسب، باید از هر نوع محصولی استفاده کرد چراکه برخی افراد به خرید محصولات گران قیمت و به قول معروف خاص و لاکچری علاقه دارند.

فواید و مضرات ترشی

ناگفته نماند خوردن ترشی هم همانند دیگر مواد مضرات و فوایدی دارد؛ بنابه گفته‌ی کارشناسان تغذیه، در تهیه ترشی از میوه‌ها و سبزیجات مختلف استفاده می‌شود، نمی‌توان آن را به طور کل بد و مضر دانست‌، چرا که میوه و سبزی علاوه بر خواص فوق‌العاده‌ای که دارند، حاوی فیبر هستند و فیبرها منابع غذایی بسیار ارزشمندی به شمار می‌روند و از مهم‌ترین فواید مصرف ترشی تأثیر آن در افزایش میزان اشتهاست. سرکه به خاطر طعم خاصی که دارد، اشتها را تحریک کرده و با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای غذاهای تخمیری، یک مکمل و تحریک‌کننده بسیار عالی برای کسانی است که از کم‌اشتهایی یا بی‌اشتهایی نسبت به غذا رنج می‌برند.

اما؛ مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسک ابتلاء به سرطان معده را افزایش می‌دهد و موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود و هرچند مواد اولیه ترشی سبزی، مواد مغذی بسیار سرشاری دارند اما محیط اسیدی ترشی یا همان پی اچ پایین سرکه بخش زیادی از ویتامین‌های مربوط به سبزیجات را از بین می‌برد؛ پس مراقب باشید.

ترشی خوردن همراه غذا یک عادت و سنت دیرینه ایرانی است که هرگز ترک نمی‌شود، ترشی یکی از لذیذترین چاشنی‌هاست‌؛ لذت خوردن آن را در زمستان از دست ندهید.