به گزارش بازرگانی خبرگزاری مهر، خط تولید ماست صنعتی، فرآیندی پیچیده و چند مرحله‌ای است که به دقت و کنترل دقیق نیاز دارد تا محصولی با کیفیت بالا تولید شود. این خط تولید شامل مراحل مختلفی از جمله آماده سازی و استاندارد سازی شیر، حرارت دهی، هموژنیزه کردن، سرد کردن، مایه زنی، تخمیر، و سردخانه گذاری است. هر یک از این مراحل با استفاده از تجهیزات تخصصی مانند شیر سردکن، پاتیل پخت شیر، و … به بهترین نحو انجام می‌شود.
مراحل خط تولید ماست
خط تولید ماست دارای مراحل گوناگونی است که در ادامه به توضیح هر یک از این مراحل پرداخته شده است که عبارتند از:
۱. آماده سازی مواد اولیه
شیر انتخابی باید از نظر بار میکروبی کیفیت مناسبی داشته باشد و نباید حاوی آنتی بیوتیک یا ضدعفونی کننده ها باشد، زیرا این مواد می‌توانند فرآیند تخمیر را کند کنند. علاوه بر این، شیر نباید شامل باکتری های بیماری زا به ویژه کلی فرم‌ها باشد.
۲. استاندارد سازی چربی و ماده خشک شیر
در این مرحله، چربی و مواد جامد شیر تنظیم می‌شوند. برای افزایش ماده خشک، باید حدود ۱۰ الی ۲۰ درصد آب شیر تبخیر شود تا ماده خشک به حدود ۱ درصد برسد. این کار باعث استحکام بیشتر لخته و کاهش آب انداختن ماست می‌شود.
۳. اضافه کردن ترکیبات قوام‌دهنده
ترکیبات قوام دهنده مانند ویتامین C گاهی به ماست اضافه می‌شوند تا از آب انداختن آن جلوگیری کنند. این ترکیبات تنها تا میزان یک درصد مجاز به استفاده هستند.
۴. هواگیری شیر و استفاده از شیر سردکن
هوای اضافی نباید در داخل شیر وجود داشته باشد، زیرا می‌تواند باعث رسوب بر روی سطوح داغ و ایجاد طعم‌های نامطبوع شود. در این مرحله از دستگاه شیر سردکن استفاده می‌شود تا شیر به طور یکنواخت سرد شده و هوای اضافی آن حذف شود.
شیر سردکن تاثیر بسزایی در حفظ کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن دارد با استفاده از این دستگاه دمای شیر به سرعت کاهش می‌یابد و از فعالیت باکتری‌ها جلوگیری به عمل می‌آید.
همچنین باعث افزایش ماندگاری شیر، کاهش زمان خنک سازی و افزایش بهره وری، بهبود فرآیند تخمیر و … می‌شود.
۵. هموژنیزه و همگن سازی و حرارت دهی با استفاده از پاتیل پخت شیر
برای توزیع یکنواخت چربی در شیر، از سیستم هموژنیزه استفاده می‌شود. در این فرآیند، شیر به دمای ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد و با فشار ۱۵۰-۲۰۰ بار همگن می‌شود.
حرارت دهی مناسب در پاتیل پخت شیر باعث غیر فعال شدن آنزیم‌های موجود در شیر می‌شود که ممکن است در طول زمان باعث تخریب کیفیت ماست شوند. غیر فعال شدن این آنزیم‌ها، علاوه بر بهبود کیفیت محصول نهایی، ماندگاری ماست را نیز افزایش می‌دهد.
همچنین این نوع حرارت دهی می‌تواند ترکیبات ناخوشایند موجود در شیر را کاهش داده و عطر، طعم طبیعی و مطلوبی به ماست بدهد.
حرارت دهی یکی از مراحل مهم تولید ماست است که باعث از بین رفتن میکروب‌ها و غیر فعال سازی آنزیم‌ها می‌شود. این فرآیند در دمای ۸۵-۹۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ تا ۲۰ دقیقه انجام می‌شود.
۶. سرد کردن با آبسرد کن ۵۰۰ لیتری (مینی چیلر)
پس از حرارت دهی، شیر باید سریعاً سرد شود تا از فعالیت مجدد میکروارگانیسم ها جلوگیری شود. در این مرحله، از آبسردکن ۵۰۰ لیتری صنعتی استفاده می‌شود که شیر را به سرعت به دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد، دمای مناسب برای مایه زنی، می‌رساند.
لازم به ذکر است سرد شدن سریع شیر پس از حرارت دهی، به حفظ بافت و طعم مطلوب ماست کمک می‌کند. اگر شیر به سرعت سرد نشود، ممکن است بافت ماست به هم بریزد و کیفیت آن کاهش یابد. مینی چیلر با ایجاد شرایط مناسب برای خنک‌سازی، از تغییرات ناخواسته در بافت و طعم ماست جلوگیری می‌کند و به حفظ کیفیت محصول نهایی کمک می‌کند.
همچنین خنک‌سازی سریع و مناسب شیر، به جلوگیری از تشکیل آب اضافی در ماست کمک می‌کند. اگر فرآیند خنک سازی به درستی انجام نشود، ممکن است ماست نهایی دارای آب انداختگی باشد. مینی چیلر با کاهش سریع دما و حفظ شرایط مناسب، به کاهش این مشکل کمک می‌کند.
۷. مایه‌زنی
مایه زنی شامل افزودن باکتری‌های آغازگر به شیر است که به ایجاد عطر، طعم و اسیدیته مناسب در ماست کمک می‌کند. مقدار مایه معمولاً ۲ تا ۳ درصد از حجم شیر است.
۸. انتقال به گرم‌خانه
پس از مایه زنی، شیر به مدت ۲ تا ۳ ساعت در دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد در گرم خانه نگهداری می‌شود تا فرآیند تخمیر و لخته شدن کامل شود.
۹. سردخانه گذاری
پس از پایان تخمیر، ماست‌ها به سردخانه منتقل می‌شوند و در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. ماست باید حداکثر ۴۸ ساعت در این دما باقی بماند تا قوام مطلوب خود را پیدا کند. همچنین، حمل ماست توسط وسایل نقلیه سردخانه دار با دمای ۴ تا ۵ درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد و می‌توان آن را تا ۱۴ روز در این دما نگهداری کرد.
معایب و مشکلات در تولید ماست صنعتی
رعایت نکردن اصول لازم در هر مرحله می‌تواند به مشکلاتی منجر شود:
ترش شدن ماست: اگر خنک‌کردن شیر به‌موقع انجام نشود، دمای گرم‌خانه بالا باشد، مایه ماست کهنه یا زیاد باشد.
تلخی ماست: به علت آلودگی میکروبی یا نامناسب بودن کیفیت شیر و مایه.
گازدار شدن ماست: به علت آلودگی ماست به باکتری‌های مولد.
آب انداختن ماست: به دلیل پخت ناکافی، کم بودن ماده جامد، طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری یا جابجایی ظرف ماست در طول تخمیر.
تولید ماست صنعتی با بهره‌گیری از تجهیزات مناسب و رعایت اصول بهداشتی می‌تواند محصولی باکیفیت و ماندگار ارائه دهد.
سخن آخر
به طور کلی، موفقیت خط تولید ماست صنعتی به ترکیب دانش فنی، تجهیزات پیشرفته و کنترل دقیق فرآیند بستگی دارد. این ترکیب به تولید محصولی با کیفیت، بافت مناسب، طعم عالی و ماندگاری بالا کمک می‌کند.
این مطلب، یک خبر آگهی بوده و خبرگزاری مهر در محتوای آن هیچ نظری ندارد.
نظر شما